Puede que las comidas tradicionales argentinas sean un reflejo de la mezcla de culturas, pero algunas recetas se mantienen casi sin cambios desde los tiempos de la Revolución de Mayo. Conocelas a todas.
El 25 de Mayo es un día perfecto para cocinar algunas de las recetas típicas de la cocina argentina como el locro, la carbonada y los tamales. Además, hay otros platos igual de arraigados en nuestra herencia culinaria que se pueden traer a colación.
LOCRO
Favorito entre los tradicionalistas, este suculento guiso es ideal como preámbulo de una buena siesta digestiva. Para prepararlo, hay que poner en remojo la noche anterior el maíz partido y los porotos. Poner a cocer lentamente ambos en la misma agua de ablande, junto a las patitas de chancho y los cueritos cortados chicos, durante una hora y media a dos horas; hasta que el maíz y porotos estén tiernos (pero al morder que tengan resistencia), si ve que falta líquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocción.
Agregar el resto de carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, hacer que rompa el hervor, despumar; dejar cocer lentamente otra hora más; antes de añadir las verduras, sacar las carnes y cortas en trozos pequeños; luego si se añaden las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tempo necesario para que todo esté bien cocido y espeso.
Mientras freír la cebolla de verdeo picada fina con la grasa de pella colorada (se prepara la grasa de pella con el pimentón en el fuego y se deja hasta que la grasa quede colorada, cuidado que no se quema, sino tomara feo sabor), sacar y echar un chorrito de agua fría.
Servir en platos hondos con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada.
CARBONADA
No hay vajilla fina que le gane a comer directo de la fuente. Para eso hay que elegir un zapallo inglés o japonés, serruchar la parte de arriba para que quede una olla con su tapa, vaciarlo de semillas y asarlo una hora en horno moderado. Se puede untar el interior con manteca y azúcar para que quede más gustoso.
El siguiente paso es hervir cuatro choclos cortados en rodajas de 3 o 4 centímetros. Luego se dora media taza de arroz y en una olla aparte se empiezan a mezclar los demás ingredientes: se sofríe la cebolla picada, los dos tomates pelados sin semillas y medio kilo de carne en cubitos. Se le agrega sal, pimienta, una cucharada de azúcar y un cucharón de caldo y se lo cuece 20 minutos.
Después de ese tiempo se agregan los choclos y el arroz y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se pueden agregar pelones u orejones a la mezcla para darle un sabor agridulce. Una vez cocido, el relleno se mete en el zapallo y se calienta en el horno de nuevo.
TAMALES TUCUMANOS
Esta receta es trabajosa pero gustosa. Una vez preparados pueden congelarse para otro día, basta con hervirlos 20 minutos antes de servirlos.
Primero se mezcla un kilo de harina de maíz y dos kilos de zapallo anco cocido y deshecho en una olla. En una cacerola grande se ponen medio kilo de grasa de vaca, media cucharada de pimentón, dos cucharadas planas de sal, media cucharadita de comino molido y cuatro cucharones de caldo.
Cuando hierve esta mezcla se la vierte sobre la harina de maíz con anco y se cocina 10 minutos sin dejar de revolver.
Para hacer el relleno hay que freír en medio kilo de grasa de vaca medio kilo de carne asada cortada en cubitos, tres cebollitas de verdeo picadas, media cucharada de pimentón, una cucharadita de comino, sal y ají picante.
Para armar los tamales se cruzan dos chalas secas y se ponen dos cucharads de maíz en el centro, sobre las que se agregará un poco del relleno, pasas de uva y huevo duro picado. Se tapa con dos cucharadas más de maíz y se envuelve como un paquetito que estará atado con hilo grueso. Se hierven 20 minutos en una olla de agua con sal y se sirven en chala.
MAZAMORRA
Sus vendedoras son los personajes secundarios más famosos de los actos escolares, pero esta preparación es muy sencilla y versátil ya que se puede comer fría o caliente.
Hay que dejar en remojo dos tazas de maíz blanco durante toda la noche. Al día siguiente se enjuaga, se cambia el agua y se hierve en una olla, preferentemente de barro. Es conveniente agregar agua caliente cada tanto para evitar que se evapore todo el líquido y se pegue, y revolver cada vez más a medida que avanza la cocción.
A mitad de la cocción se agrega 1/4 de cucharada de bicarbonato de sodio. Una vez que haya hervido el maíz se le agrega una taza de leche cuando empieza a espesar. Si se deja enfriar bien en una asadera se puede cortar en rectángulos y rebozar con huevo y pan rallado para preparar croquetas fritas.
TABLETAS TUCUMANAS DE MIEL
Un bocadito dulce que no falla. Puede estar hecho con miel de abejas o de caña de azúcar, como marca la tradición.
Se hierven las batatas, se pelan y se hace un puré. Luego se pone al fuego la miel, y cuando está caliente se incorpora la batata y se mezcla con una cuchara de madera. Para saber si la mezcla está lista hay que sacar un poco con la hoja de un cuchillo y pasarla por agua: se tiene que despegar fácil, sin adherirse a los dedos.
Entonces se retira la mezcla del fuego, se bate hasta que esté blanca, se le agrega un poco de maní pelado molido y un puñado de cascaritas de lima. Para que se formen las tabletas hay que dejar que se enfríe la mezcla dentro de un marco de madera sobre un mármol mojado. Después se corta en cuadrados de 5 centímetros.
AMBROSíA
Es el manjar de los dioses en la mitología griega, pero por estas latitudes es un postre de huevo y almíbar delicioso.
Se hace un almíbar con el azúcar, agua y un trozo de vainilla. Cuando se va engrosando se agrega un poco de jugo de limón, y cuando llega al punto alto se agrega los huevos batidos mezclados con la leche. Se revuelve bien y se dejar cocer a fuego lento hasta que se quede sin almíbar, pero revolviendo de a ratos para evitar que se pegue.
Para que la ambrosía adquiera su característico color amarillo brillante es necesario dejar que se haga despacio, por lo que puede ser que se consuma el líquido antes de que cambie de tono. Por eso es buena idea agregarle agua caliente o más almíbar hasta que llegue al punto ideal.
GAZNATES
Se baten muy bien las yemas y se agrega el coñac de a gotas. Después se incorpora poco a poco la harina hasta formar una masa blanda. Se traslada la masa a una superficie y se le agrega una cucharada de grasa de vaca derretida tibia y se amaza para mezclarla.
El siguiente paso es estirar la masa con el palo de amasar hasta que tenga un grosor de 1 milímetro. Luego se la corta en rectángulos de 5 por 7 centímetros.Para armar los gaznates se mojan las esquinas en diagonal y se pegan. Después se fríen en medio kilo de grasa de vaca, según la receta original, o en aceite abundante sin que se doren mucho.
Para evitar que se desarmen es conveniente pasar un palito de madera por el agujero de los gaznates para rotarlos y mantenerlos en la grasa unos pocos segundos. Luego se rellenan con dulce de leche y se espolvorean con azúcar, o se cubren los extremos con una cobertura hecha con 100 gramos de azúcar impalpable espesados con jugo de limón.