Salud-CELIAQUÍA: Por una alimentación segura e inclusiva.
Si algo caracteriza a los tiempos que corren es el imperativo de generar conciencia y de mejorar la calidad de vida en todos los aspectos posibles. La alimentación no es la excepción.
Luchamos permanentemente por prácticas inclusivas. Y si de reconocer la diversidad que en tanto humanos nos caracteriza se trata, no podemos dejar de abordar la problemática de la celiaquía.
Según la Asociación Celíaca Argentina, «la celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen:
- Trigo = gliadina
- Avena = avenina
- Cebada = hordeína
- Centeno = secalina
El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.
La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada granos de trigo, cebada o centeno.
La Celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia.
Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta sin TACC.»
Si bien la celiaquía se considera una condición de cuidado, las prácticas alimentarias, industriales y comerciales responsables pueden y deben marcar la diferencia, comprometiéndose a contribuir en la mejora de la calidad de vida de los afectados.
Sabemos que quienes la padecen deben además, lamentablemente, sufrir otras vicisitudes: los costos excesivos de productos libres de TACC, la exclusión en ciertos circuitos comerciales y sociales, el riesgo de prácticas de producción no debidamente supervisadas, el menosprecio de la importancia de su condición.
Afortunadamente, y gracias a la persistencia de la acción ciudadana, día a día más dispuesta a luchar por sus derechos, se atiende cada vez más a la problemática y surgen varios comercios y entidades que responden a esta importante e impostergable demanda. Varios restaurantes y cafeterías ya ofrecen en su carta opciones para celíacos, en pos de reconocer su derecho a disfrutar también de la variedad gastronómica. En muchos otros casos, sin embargo, aún es una asignatura pendiente. Algunos emprendedores no ignoran la necesidad de sumarse a la oferta libre de TACC, aunque reconocen que para posicionarse como productores deben contar con una infraestructura que garantice la no contaminación de los alimentos. Poder realizar las inversiones y modificaciones necesarias en pos de acompañar este movimiento de toma de conciencia es el desafío.
Sin duda, se trata de un camino en el que recién se están dando los primeros pasos, pero el interés creciente entre la ciudadanía resulta, al menos, esperanzador.
